爱上东北菜

   东北菜包括辽宁、 黑龙江和吉林三省的菜 肴。 它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻勺有功力，使菜肴保持形态完美；口味注重咸辣，以咸为主，重油腻，重色调；取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种。

   说起东北菜，东北的杀猪菜当然是不能少的，杀猪菜的肉都是新鲜的，整块的五花肉放在锅中煮熟后，再切成又大又薄肉片。酸菜是杀猪菜的又一主角，东北人习惯在年节杀猪，家家户户的酸菜也是在入秋时节腌上的，用的都是当地的秋白菜，到了杀猪的时候刚好腌成。血肠也很讲究，要用绝对新鲜的猪血，加葱花等调味，煮的时间过长，肠衣迸裂，血也会生硬，时间短了又会不熟，所以能做出味道好的杀猪菜是很不容易的。

酱骨头

一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。

做法：首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。    

口味：酱骨头的料多，味香。

吃在北京：去北京的东北菜馆吃酱骨头，大多数都戴着手套，如果是酱腔骨还要拿着吸管，阵势很大，颇有“大块吃肉”的感觉。

东北大拉皮

这是一道非常典型的东北菜，量大，吃起来有劲道；这道凉菜是去东北菜馆吃饭必点的。

做法：将绿豆淀粉、土豆淀粉、水、盐，搅匀成浆；然后炒锅加水，让锅中的水保持微开的状态，水完全开的时候适当加入凉水；容器中放入少量浆水，然后放在锅的水面上，正转、反转几圈，使容器内浆水摊铺均匀。等粉浆遇热凝结成白色时，将容器倾斜。使锅中的水注入容器内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出，然后投入冷盆中，凉后捞出，铺平叠好，控干水分，即成大拉皮。吃的时候可以加上黄瓜丝、胡萝卜丝、肉丝、香菜，拌上蒜泥等。    

口味：味道和川北凉粉差不多，只是东北大拉皮薄薄的劲道更足。喜欢吃辣的也可以在里面加上辣椒，别有一番滋味。也有很多人独爱大拉皮的汤汁，用来拌着主食一起吃。    

吃在北京：这道凉菜到了北京，改良的吃法是加上麻酱，不过东北当地大都是直接用蒜泥拌的。

东北大饼子

玉米又称“包米”，多年以前“包米面肚子，的确良裤子”这句话在东北流行一时。那个时候东北的主食多是包米，吃得最多的当属包米面，熬粥、蒸窝头、贴大饼子，其中尤以贴大饼子吃法最为普遍。    

做法：东北大饼子的做法主要是烫面、发面和使碱三道程序。首先将包米面舀进泥瓦盆或陶瓷盆里后，将滚开的热水浇入至三分之二处，然后拌匀和好，加上盆盖，用棉被捂上，将面盆放到热炕上“发面”。大约十几个小时后，面盆里有酸味传出，说明面已“发”了，便可“使碱”了。“使碱”除酸，要将大碱用水溶化后，加上适量的小苏打，一并揉进“发”好的面里，反复揣和，待面无酸味且呈有匀称的蜂窝状时，便可贴大饼子了。贴时，先将锅里添些水，烧开了，锅自然热了，便可贴饼子了。贴完后，再加些水，盖严锅盖，烧开锅，焖十分钟左右，揭开锅，大饼子就做好了。    

口味：黄澄澄香喷喷的，带一丝甜味。

吃在北京：在北京，东北大饼子很多是用平底锅烙出来的，做法和东北那边的大饼子迥然不同，味道也有所不同。有很多餐馆也会将大饼子改良，在里面加上鸡蛋，看起来更好看，吃起来也更酥软。

酸菜炖白肉血肠

“一方水土养一方人”，水土不同，也造就了各地不同的菜肴。说起东北菜，大家想得最多的就是它的“量大”、“实在”，一如东北人的豪爽性格。来到东北菜馆，不用文绉绉地装模作样，大可以放开胃口吃个痛快！