旧北京的喜筵

     旧北京办喜事，除要举行繁杂的仪式之外，给前来祝贺的亲朋好友办酒席是必不可少的内容，旧时称之为“办事”。如果只举行仪式，不办酒席，则称为“不办事”。因而喜筵，即洒席成为整个仪式中最隆重、也是开销最大的项目。伴随着这种旧式婚俗，形成了旧北京地区独特的筵席文化，各式各样的的筵席不论从材质的准备，还是烹饪技术上都很有讲究。

（－）便席

    “猪八样”——“花九件”

    “猪八样”也叫“猪八件”，土名“八大碗”。是最起码的席面。即以猪肉做八大碗肉菜，如红白肘条子、大墩肉、方子肉、菱角肉、米粉肉、荷叶肉、红白丸子。再配上八碟，就叫“八碟八碗”。有的另外加一火锅。

    再上一等的则是“花九件”，乃是在猪八样的基础上进行增减和调整。去掉一些油腻过甚的肉菜，换上些鸡、鸭、鱼以及一些清口的菜。例如：松肉、沙锅狮子头、烧黄鱼、坛子肉、樱桃肉、红白条（指红焖肘条和扣肉）、整肘子，如果再进一步调整即成十大碗，例如红焖肘条、扣肉、米粉肉、酱豆腐肉（以上谓之“四个条子”）、松肉、四喜丸子、南煎丸子、白丸子、整肘子、红烧鱼或红焖鱼。

    以上乃是“猪八样”——“花九件”基本菜码。现就旧京红、白喜事上常见的便席莱码，搭配形式，举例介绍一二：

    1．中常型。花银元时每桌约八元

    （l）四冷荤压桌：

    鸡丝扮粉皮、炉肉、熏鱼、香肠或腊肠。

    （2）八大碗：（用蓝边“三海碗”，俗称“草帽碗”装之）

    红丸子（过油）

    白丸子（肉末扮团粉，不用油炸，只是上笼屉蒸熟后，将油箅出。）

    南煎丸子（浇汁）

    松肉（油皮卷碎肉，蒸熟后，过油炸焦。）

    樱桃肉

    扣肉（用红曲煮过后，过油。）

    红烧肉（过油）

    栗子白菜（白菜条过油后，加上栗子，以文火炖之。略加甜味。）

如果再加一海碗即成为“花九件”。例如；

豆豉鱼、或杂烩、或氽丸子（用此菜为给上汤留有余地）。

    主食；方扁馒头（模子压出来的，上边带有喜字或寿图案），后来又兴出圆形扁馒头，略甜。每桌两盘，每盘四个。

    2．丰富型。花银元时每桌约十元

          八碗四海

    （1）四冷荤压桌

        豆豉鱼块、叉烧肉、拌老虎爪海蜇、松花。

    （2）八大碗（以蓝边豆青“三海碗”——“草帽碗”装之）

        南扣肉（内俏四川霉干菜）

        元宝肉

        干烧瓦鱼块

        芙蓉鸡片

        四喜丸子（内俏海参丁、玉兰片）

        荸荠虾仁或面包虾仁

        红焖肘条或荷叶肉、米粉肉

        （夏天可用江米莲子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、拔丝香蕉之类的清口莱）。

    （3）“两海碗”

        酱汁鱼

        红焖整肘（夏天则用水晶肘）

        主食：同前

（二）火锅

    冬天、深秋、初春天气较冷时，便席可以去掉大海碗，而用火锅。通常火锅的类别为：

    1·什锦火锅：猪肉片、羊肉片、黑鱼片、火腿片、炉肉、熏肉、熏鸡片、熏鸭片、大扁丸子、龙口粉丝、酸菜、冻豆腐。

    2．白肉火锅：煮白肉片、干炸小丸子。

    3．黄鱼火锅：以黄鱼为主。若加上其他鱼片、虾仁、蛤蜊肉、海参之类，则谓之“海味火锅”。

    4．菊花火锅（仅指汤料而言）：开席前茶房以料酒一杯，以火柴燃点后，急往火锅汤内平洒均匀，然后以菊花数朵子放于汤上，以借香气。讲究的多以羊肉片为主，另外加上鲜鱼片、鲜鸡片、鲜羊腰子片、白菜丝、龙口粉丝等。

    5．羊肉火锅：（多用于回民席）先以上等口蘑、川冬菜、羊尾巴油、葱、姜等佐料熬场，然后才能开涮。以羊肉片为主，加上羊腰子片、鲜鱼片、鲜虾仁、酸莱、龙口粉丝。

（三）普通“四到底”席
    1．四干果；核桃粘、花生粘、桃酥（油炸核桃仁）、大扁即盐水炒杏仁）。
    2．四蜜饯：桃脯、温朴、玫瑰枣、蜜饯海棠。
    3．四冷荤：酱口条、油焖冬笋、叉烧肉、炸八决（小雏鸡，每只切成八块，以油炸之）。
    4．四炒菜：芙蓉干贝、熘虾段、纸包鸡（以江米纸包鸡丝，过油炸之）、熘鱼片。
    5．四大碗：菱角肉、米粉肉、烩两鸡丝（熏鸡丝和生鸡丝）、红烧狮子头。
    6．四大件：整肘（红扒、红焖）、青蒸驴肉、荷叶肉、红焖鸡。
    7．四点心：
        两道蒸食：开花肉包子、馒头。
        两道炸食：酥盒子、菊花酥。
（四）巧立花样的“四到底”席

    过去，有讲究的大户人家办喜事，未从让座之先，就在每桌中间高脚盘里摆上四种鲜果或“面鲜”之类的点心，并不让宾客们吃，谓之“四现四看”。等到宾客刚一序坐完毕，马上撤去，挪至接手桌上，才正式开席。先上“四干”，如黑、白瓜子（即西瓜子、倭瓜子）、花生粘、核桃粘。以烟、茶配之。次上“四鲜”，如桔子瓣、炒红果、拔丝南荠、苹果块（一般不用梨，但有用金糕拌梨丝者）。与此同时，上葡萄酒、色酒。三上“四点心”，多为京八件之类。四上四冷荤，如拌海蜇、松花、腊肠、青酱肉。与此同时，上烧、黄二酒。以上“四干”、“四鲜”、“四冷荤”合起来谓之“四凉八村”。最后，上炒菜，四荤、四素、四软（软熘类）、四硬（滑熘里几、熘鱼片、熘肝尖之类）。

    另外，喜爱上的“四干”、“四鲜”，为了表示吉祥，经过精心搭配，各有名目。例如：    “四干”：枣（与“早”谐音、花生（借“生”字）、桂圆  （“桂”与“贵”谐音）、栗子（借“子”字”），连起来，谓之“早生贵子”。

    “口鲜”：四种鲜果块，码成塔形，上头洒白糖，谓之“白头到老”。
    “四鲜”：福桔（借“福”字）、寿桃（借“寿”字）、荸荠（“荠”与“齐”谐音）、青梅（“梅”与“眉”谐音）。连起来，谓之“福寿齐眉”。

（五）回民席

    回民席即清真席，简称“教席”，以牛、羊肉为主，配以海味。通常民间喜庆宴会，菜谱有如下例：

      1·四压桌
        炸卷骨、炸藕盒、瓜丝、糖醋白菜。

      2．四炒菜
        肉丝冬笋、熘鱼片、糖醋瓦块鱼、葱爆羊肉。

      3．四大碗
        清蒸羊肉片、红烧鸡块、松子肉、红烧鱼。

      4．两大件
      酱汁鱼（或糖醋鱼）、红焖整鸡（或黄焖整鸡）。

      5·两甜食：
        核桃酪、山药泥。

      6．主食
        馒头两碟、白米饭。

（六）“四到底”的素席

    通常以上等口蘑、豆制品、植物油做成荤菜（如鸡、鸭、鱼、肉）的形状，而味道却同于荤菜，甚至超过荤菜。这样，以索托荤，名同形似，是旧京素席常见的形式。

      1·四干果；
         糖莲子、瓜条、苹果脯、金丝蜜枣。
      2．四鲜果：可视季节而定，
      3．四压桌凉碟：
         素火腿、素酱肘子、素咸鸭蛋、素糖醋排骨。
      4．四大碗：（七寸或八寸盘）
         素熘腰花（主要是面筋）、素熘鱼片、素熘小九子、素炒辣子肉丁（荸荠丁，红绿青椒丁过油）、面包虾仁、小松肉（任选  四种）。
      5·四大件：
         素肘子、素糖醋整鱼、素红烧鸡头、素烤鸭。
      6．四点心：
         两道蒸食；澄沙包、糖包。
         两道炸食；插关酥、马蹄酥。
（七）京东“八碟、八碗”席
      京东乡间之“八碟、八碗”，管添管换，八人一桌。
      1．八碟（四熘、四炒）
         熘豆腐、熘肥肠、熘肉片、熘肝尖。
         炒黑菜（木耳）、炒辣子肉丁、炒元葱、炒蒜苗。
      2．八碗：（以豆绿色七寸碟盛之。每碗均为八块）。
         焖鱼、肘条、墩肉、肉丸子、荷包丸子（用豆腐皮将丸子包起来，过油一炸）、豆腐丸于、疙脂盒。
      3．主食：二米子（大米小米两掺）饭、大米饭。
这种喜事多是“前三后二五”，八面鼓，三乘轿。冬天塔两层席的棚，内有火池，烤着洋铁壶的白酒，席上，可随意用之。 厨灶上，只有少数厨师是雇来的，大多数是当村的“请工”（义务帮忙的）。

（八）京西“八碗一锅子”席
       京西一带办喜事，前两天杀猪的就去了。厨子也跟着去搭“陀罗”落座儿，做些简单的饭菜，给头天请来端盘子、摆饭的、帐房先生等张罗人吃，皆是头、蹄、“下水”、“红白豆腐”（红豆腐指猪血）。大米饭、二米子饭两种。正日子预备二十米桌、三十至四十来桌不等。每桌八碗一锅子

      1．四压桌：
        炸响铃、拌凉藕、腊肠、拌凉粉。

      2．八碗：（均以“草帽碗”盛之）
        扣肉，加炸豆腐，一片肉加一片炸豆腐，再垫些干菜。
        红烧肉，加上炸方块豆腐。
        焖鱼、品种视季节而定。
      瓦块鱼：品种视季节而定。
        清墩牛肉
        红丸子
        四喜丸子，上边放些豆苗。
        如果本家预备的东西多，可以上整肘（黄焖肘或红焖肘）。
      3．锅子：
        煮白肉片、干炸小丸子、白菜丝、粉丝。
    4．主食：
        二米子饭、大米饭，间或有抻板儿条的（白肉打卤、肉丁炸酱两样）。

（九）北京、河北一带民间婚丧通用席。

    北京、河北省一带，民间办红白喜事常用的席面主要有：
“八八席”，也叫“二八席”，即八碟八碗，基本上都是肉菜。   
“四四席”，分“大四四”、“小四四”两种。大四四有海味，是高档酒席；小四四没有海味，光是肉菜，属于一般酒席。
     大四四有其固定排场。先上四干、四鲜、四点心。因为都是甜食，可以边吃边喝茶。通谓之“菜食”。此为第一组菜，次上八凉碟，诸如鸭片、鸡丝之类。一律要求不带颜色。八小碟炒菜，以肉类为主。同时上绍兴黄酒，白干烧酒。此为第二组菜。依次再上四大盘，多为肘子、墩肉、方子肉之类。四海碟，为鱼肚、鱼翅、海参之类的高级海菜。此为第三组菜。再上四中盘，多系带汤水的，勾汁，勾芡的熘炒之类的菜，以便下饭。最后，茶房端上一碗海菜汤，表示是厨灶上外敬的，宣告宴会终了。
     小四四席，开始上八凉碟，包括六冷荤、二软炸，此为下酒之莱。依次上四小盘、四大盘、四大碗（略有海味）、四中盘熘炒，此为下饭之菜。最后上汤。
     无论大四四，小四四席，如果是新亲席，上汤时，由掌灶大师傅亲自捧汤上桌，并向新亲道喜。新亲必有赏钱。大师傅领钱、谢赏。此为通例。

（十）“四到底”的燕翅席

        1．四干：
          桃酥（油炸核桃仁）、大扁（盐水炒杏仁）、苹果脯、糖藕片。

        2．四鲜：
          奶子葡萄、香蕉、苹果、蜜柑。

        3·四蜜饯：
          温朴、甘棠、金丝蜜枣、山楂金糕。

        4．四冷荤：
          五香鱼、水晶虾、白斩鸡、火腿片。

        5．四炒菜：
          烩三鲜（虾仁、海参、玉兰片）、烩两鸡丝（熏鸡丝、生鸡丝）、干贝浇菜心、焦熘里几。

        6．四大件；
          芙蓉燕窝、鸡茸鱼翅、花兰银耳、扒熊掌。

        7．四小件：
          坛子肉、荷叶肉、米粉肉、樱桃肉．

        8．烧烤：
          烧小豚（即小猪）、烧鸭。

        9．甜菜：
          春、夏：杏仁豆腐、河鲜冰碗（即鲜菱角、鲜果藕片、鲜鸡头米、鲜莲子、鲜核桃仁。洒白糖）
          秋、冬：清蒸莲子（或清汤莲子）、八宝饭。）

        10．四面点：
          三鲜炸春卷、四喜饺、云豆卷、细豌豆黄。

（十一）“四到底”的鱼唇席、鱼肚席、海参席

        1．四干：
          油焖黑瓜子、倭瓜子、花生粘、核桃粘。
        2．四鲜：（同燕翅席）
        3．四冷荤：
          卤什件、油焖冬笋、三鲜蛋卷、烧鸡块。
        4．四炒菜：
          香菇焖胗肝、烧二冬、烩三鲜、烩鸭丝。
        5．四小件：
          菱角肉、红焖肘条、元宝肉、松肉。
        6．甜菜：
          拔丝山药、拔丝苹果。
        7．两大件：
          红烧鱼唇（或红烧鱼肚、红烧海参）、清汤全鸡
        8. 两面点：
          银丝卷、什锦糖包