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文/王赛时
海参是一种名贵的食品，又名沙噗、海鼠、海男子，在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用，主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别，如《本草从新》这样解释：“有刺者名刺参，无刺者名光参。”无论是古人还是今人，视海参为高档烹饪原料者，只认剌参。故本文所论述者，也以刺参为主。
一、海参产地、出现和食用价值
从广义上讲，我国南北海域都出产海参，但南北所出品类不同。越往南，海参种类越多；越往北，海参品质越好。就刺参而言，主要产于黄渤海海域，另外，我国吉林省东部图门江口以北海域到俄罗斯海参崴一带，也是过去的一处重要产区。清人萨英额在《吉林外记》卷七中记载说：“海参，形如虫，有肉刺，珲春出者尤佳。”珲春辖地曾经包括今日本海西北岸到彼得大帝湾的广大海域，这里曾出产名贵剌参，“海参崴”的地名就以这种名贵物产而得名，只可惜，清朝晚期，海参崴被沙俄强占，改名为符拉迪沃斯托克，从而断绝了我国刺参的一个最优产源。
黄海与渤海出产的刺参，一直是烹饪界采选的主要原料，其中辽宁所产为一等，山东所产为二等，其它地区所产的为三等。胡世安《异鱼图赞补》卷下就说：“爰有海参，产于辽海。”此指旅顺到西朝鲜湾一线的海域方位，这是我国黄渤海海参产区的最北地段。明人谢肇淛《五杂俎》卷五记述这一海域的海参时曾说：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势，然淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故曰海参。”可见明朝人提及海参来源，首指辽东海产。《本草丛新》更指出：“海参，产辽海者良。”此外，山东半岛北部沿海与东部沿海，也出产优质刺参。《牟平县志》卷一曾记载：“养马岛后海产参最佳。”清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”他为此专门写下一首著名的《海参》诗，诗云：“预使煨汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”过去，登莱海参博得过饮食界的高度评价。
上面所说的刺参，指刺参科中的刺参。从浙江向南，所出海参大多属于瓜参科。以品种区别，则浙江有瓜参，福建有光参，广东有广参，其品质不能与北方的刺参相提并论。《清稗类钞·动物类》这样记载：“海参为棘皮动物，旧名沙嚆而称干者为海参，今通称海参。……栖息近海，曝而干之，可为食品。以产奉天者为最，色黑多刺，名辽参，俗称红旗参。产广东者次之，色黄，名广参。产宁波者为下，色白，名瓜皮参，皆无刺。另有一种，色白无刺，谓之光参，出福建。”看来，清代，识者高人已将我国海参按产地划为数等，均尊北产海参为上品。明末清初的著名学者周亮工在所著《闽小记》中就承认：“闽中海参，色独白，类撑以竹签，大如掌，与胶州、辽海所出异，味亦淡劣。”
海参多生活于浅海中岩石底及细沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流静稳、无淡水注入的生存环境，5至7月产卵后即潜入岩间夏眠。如果水温低，海参生长会放慢，但品质增强，这便是沿海岸越向北，海参越名贵的原因。
海参是一种古老而奇特的动物，在我国饮食界发现较晚。清代栖霞学者郝懿行曾对海参进行过历史考察，他认为李善《文选》中《江赋》注释条所引《临海水土异物志》最早记载了海参，当时叫作“土肉”，原文是：“土肉正黑，如小儿臂状，长五寸，有腹无口目，有三十足，炙食。”郝氏考证说：“三十足”应指海参身上的刺。如果这种考证正确，那么我国食用海参的历史则可上溯到汉晋时代。但至晚在元朝时期，食书中就明列出海参条目。如贾铭《饮食须知》卷六这样记载：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”虽然贾铭是从食忌的角度来解释海参，也可证实元朝人已把海参当成食品。
明清时期，海参的美食价值得到世人充分的肯定。如明人姚可成《食物本草》卷一一有载：“海参，生东南海中，其形如蚕，色黑，身多瘣癌。一种长五六寸者，表里俱洁，味极鲜美，功擅补益，肴品中之最珍贵者也。”从明朝开始，海参成为我国山珍海味中的首列美食，与之并列的则有鱼翅、燕窝和鲍鱼(古人称鳆鱼)。虽然从售卖价格上燕窝最昂贵，从菜品档次上鱼翅最出彩，但营养成份上则海参占鳌头，尤其是古人把海参用作至高无上的滋补食品，体现出它独有的价值。如清人曹庭栋《老老恒言》卷五指明海参“滋肾补阴”，并引《行厨记要》说海参“治痿、温下元”；王士雄《随息居饮食谱·鳞介类》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”，适用于产虚病后及衰老之人的补益。在山东沿海，食者共指海参为补肾佳品，如道光二十五年《胶州志》卷一四就记述海参为海之人参，并有“食补肾”之说。按古人食医的见解，海参对于男子阳痿、女子阴虚均有难以匹敌的食疗作用。梁章钜在《浪迹丛谈》卷八记载了长期食用海参的惊人效果，给人们深刻的启示，书中有云：“余抚粤西时，桂林守兴静山体气极壮实而手不举杯，自言，二十许时，因纵酒得病几殆，有人教以每日空心淡吃海参两条而愈，已三十余年戒酒矣。或有效之者，以淡食艰于下咽，稍加盐酒，便不甚效。有一幕客年八十余，为余言海参之功，不可思议，自述家本贫俭，无力购买海参，惟遇亲友招食，有海参，必吃之净尽，每节他品以抵之，已四、五十年不改此度，亲友知其如是，每招食亦必设海参，且有频频馈送者，以此至老不服他药，亦不生他病云。”这段史料乃梁章钜亲眼所视，亲笔所记，可信性极大。这也说明，海参的医补食治疗效，还有很多待人发掘的深度，上面所提到的补救饮酒过量的衰伤身体、长期食用可以防病祛病的事例，恐怕还仅仅是海参价值的几点反映。随着人类在科学上的进步和新发现，海参的食用潜能还会展现出来。
二、海参菜的加工烹饪与流传趋势
海参可以鲜吃，也可以干制，古人为了长期贮存并输送远方，一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法，古人多有记述。《胶州志》卷一四说：“曝而薨之。”“薨”，将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，瀹以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”至今，海边居民仍采用这种方法加工海参。
由于是干制品，烹调海参之前，必须发制，发制的好坏将直接影响到烹饪效果，为此，古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在当时甚为流行。江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制，说：“大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”经过发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。
发制好的海参可以烹调出各种各式的美味菜肴。为了做好这种佳肴，古人创造了很多烹调方法。首先，大家都掌握了海参的特性，那就是海参原料本身并没有特异的美味，必须通过荤料或其它带有香辣气味的配料调料进行特殊烹制，才能使海参菜肴达到上乘境界。袁枚《随园食单·海鲜单》这样说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”袁枚介绍的海参烹制法是清代厨艺的一种共用模式，即先用肉汤滚泡去腥，再用另一种荤汤入味增香。另外，古人尝试了多种手法来烹制海参，均取得满意效果。如朱彝尊《食宪鸿秘》卷下引汪佛云抄本：“海参烂煮固佳，糟食亦佳，拌酱、炙肉末为不可。”无名氏《调鼎集》卷六记述了煨、炒、烧、焖四类烹饪手法，各具其妙。不面分而叙之：
煨海参：由于海参本身味淡，煨法可使其尽渍香韵，故而古人烹调，用之最广。仅《调鼎集》一书所载就有7款，即火腿爪皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼（去头尾）煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。在总结煨法时，《调鼎集》说：“海参无论冬夏皆宜，以猪爪尖煨之，加五香作料。”对于煨法，袁枚也持首肯态度，提倡“红煨极烂”。
炒海参：这是相对简易的一种烹调方法，短时间内即可奉上成品。《清稗类钞·饮食类》记载说：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”《调鼎集》卷六记载了“炒海参加火腿丝”的菜肴。一般说来，炒法在过去的海参菜肴制作中用得最少。
烧海参：这是最受欢迎的一种烹调法，烹烧配料可荤可素，口感极佳。《调鼎集》书中记载了11款菜品，即木耳烧海参、班子鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。
焖海参：《调鼎集》卷六记载了车螯丝焖海参丝、脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜。散见其它史书的还有黄焖海参。作为一种自成风格的烹饪技艺，焖海参始终在海参菜品中占有一席之地。
除了煨、炒、烧、焖之外，古人在烹饪海参菜时还使用了烩、衬、拌等技法。顾禄《桐桥倚櫂录》卷十记述苏式满汉大菜时，就首推烩海参。所谓“衬”即旧史惯指的“衬菜”，是指用较便宜的食品来填充名贵食品空间的一种通用手法，以使食客不致于因主料太少而难以下筷，又使整盘菜肴看起来琳琅满目，丰富饱满。《调鼎集》中记载“蝴蝶海参”的衬法是：“将大海参披薄，或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条”，这种菜肴主要是用各种配料制造蝴蝶形状，即好看出色，又节省海参主料。同书还记载了炸虾圆衬海参、小鱼元衬海参、烧蹄（去骨）衬海参等衬菜方法，并指出，“八宝海参”要衬三寸段猪髓，“海参汤”要衬火腿、笋片。另有“变蛋配海参”一款菜肴，“配”亦“衬”之意。所谓拌，通常指凉拌，清代已流行凉拌海参。与热菜不同，拌海参多使用素菜为配料。如《调鼎集》卷二记载的就是“拌海参配杂菜”。拌海参多用辣味，借以去腥增香。袁枚《随园食·单海鲜单》中就记载“尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌海参丝、甚佳。”古时没有味精一类的调味品，所以人们多用鸡汁（鸡汤）来增鲜。
古人烹制的海参菜十分丰富，除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。羹是稠浓的汤液，属于半流食物，古人特别偏嗜。《随园食单·海鲜单》曾介绍了一种烹制方法：“切小啐丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》卷六记述了野鸡海参羹，并强调制羹时要将物料切成末、煨烂。清代诗人方文写有一首《海参》诗，就有“尤宜作羹臛”的吟咏。海参球是将海参切合成球状，内嵌火腿、鸡皮、笋等配料，用红白煨法加工成型的一种菜品，格外美观。
海参菜肴在清代还演变成独具特色的地方名馔，凡是厨艺兴旺之地，总会涌出有代表性的海参菜，如山东出名的是葱烧海参，嘉兴出名的是木耳烧海参，又名嘉兴海参；苏州出名的是蝴蝶海参和十景海参，沪上出名的是瓤子海参。许多酒楼菜馆也同样以海参作为硬招牌，借以吸引食客兴趣。如《清稗类钞·饮食类》在论述京城酒楼名馔时，就提到“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”，这是光绪年间的事。一款海参菜竟有三家饭店同时推出，可想当时的这道山东菜具有多大的诱惑力。《夜航船》卷八记述四宜轩时，排论各样肴馔，“第一品芥辣拌海参”，这道海参凉菜便作为头等大菜而登场。成书于光绪二年的《上海繁昌记》记载了当时上海第一火爆酒店庆兴楼的美食，其中首推“扒海参”。这些风韵各异的海参菜闪亮登场，大大烘托了当地餐饮界的气氛。在历史上，许多酒店饭庄的名气是靠海参菜打出来的。
海参菜最早流行于沿海地区，以山东、江苏、浙江三省为烹饪渊薮，明朝时进入皇家宫廷的御膳。刘若愚《明宫史·饮食好尚》记载皇帝最喜欢吃的菜是“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”在这道御膳中，海参是最关键的主料，再配以各种富有胶质蛋白的物料，其美味可想而知。到清代时，海参菜向内陆地区延伸，河南、陕西、湖北、湖南等省都把海参菜当作最名贵的宴席佳肴，各地方志均记载了海参菜的传播与规格。如河南《孟县志》记载说：“以往年节待客，……极富厚者始用海参二味席，今则中人之家多用海参。”通过多年的传播，河南海参菜的消费层面已经延伸到中产阶级。再向西到陕西省，海参菜则更为昂贵，乾隆时期成书的《府谷县志》说，当地宴会“非尊客不用海参”。而在湖北省，海参菜便从大城市传播到许多小县城，如同治五年刊《长阳县志》就说，当地“渐染大郡邑气习”，“宴客燕窝、鱼翅、海参”，“谓之讲款式”。湖南各地的海参菜尤为高涨，从省府长沙到偏远山城，均推出海参名吃。长沙城内隆重推出海参席，顿时控制了全城的餐饮趋势。周寿昌《思益堂日札》记载长沙食俗，有云：“嘉庆时民间宴客用四冰盘、两碗称极腆，……道光四五年，改用海参席。”《醴陵乡土志》记载清朝时期：“旧俗宴客，以十盆为丰。十碗之供，海味不过刺参，期次蛏干鱿鱼，以名席面而已。”在当时运输尚不发达的情况下，湖南各地所享用的海产品则皆以海参为尊。
总之，历史上的海参菜以其独特的魅力征服了整个饮食界，逐渐从沿海扩散到内陆各地，并由皇家御膳、名宦珍品的极高规格，向下普及到中等消费者的食案，尤以酒店饭庄的精心烹作为其精华显示。自从海参菜诞生之日起，这种美吃就展现出了旺盛的生命力，从古到今，强势不减。如果我们能够在传统基础上推陈出新、匠心巧创，海参菜还将进一步闪耀它的潜在光泽。
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